Maruja Limón.

Hace ya unos cuantos meses desde que el pasado mes de enero, me decidí a conocer la cocina que Rafa Centeno practica en el edificio del hotel Siete Torres de Vigo y poder así, disfrutar del trabajo de todo el equipo. Anticipo que los astros se alinearon y puedo decir, aún tras todo el tiempo transcurrido, que toqué el cielo.

El Siete Torres se halla en una de las zonas más tranquilas de la ciudad y dota al restaurante Maruja Limón de un amplio y discreto aparcamiento, además de una zona de terraza acristalada con una pequeña barra de aperitivos y espirituosos, en la cual yo disfruté del aperitivo previo a un glorioso menú.

No quiero publicar este montón de palabras e imágenes sin incidir en la pedazo selección musical que acompañó mi velada en Maruja Limón. Entré al restaurante y continué escuchando exactamente el mismo disco de Mike Stern, que escuchaba minutos antes de mi llegada en mi auto. Un disco glorioso de pe a pa, con sólos de batería incluído y a un volumen considerable, en un pedazo restaurante. Para que luego haya quien diga que el musiqueo no pega con los restaurantes gastronómicos. Pues con dos cojones, todo pega; así que este post lleva doble video musical y el primero lo protagoniza, como no; el inconmensurable MIKE STERN:

El servicio, joven y  atento, se mueve en una sala pensada para que unas 30 personas disfruten de buena amplitud y comodidad en un espacio diáfano, tranquilo, equipado con menaje de primera y correctamente iluminado. Disponen de una buena carta de vinos, la cual exhibe dotes de selección más que de extensión; con joyas de nuestra tierra y demás latitudes. En cuanto a la carta de manjares; todos apetecibles, con posibilidad de pedir a la carta, o de escoger entre un par de menús degustacíón y gastronómico respectivamente. Vamos, que la puta hostia; hablando claro. Cada vez quedan menos sitios donde se pueda hacer esto y es una pena.

El día de autos, tenía intención de pedir a la carta; pero se dio el hecho de que los platos que había seleccionado, se hallaban dentro del menú y cambié de parecer. No puedo expresar cuanto me alegro; pero la verdad que no hubo ni un sólo plato que no fuese sobresaliente. Sabor, sabor y más sabor.

Debo señalar que el apartado pan, está bien cuidado; del mismo modo que el servicio del vino y ahora paso a  contar lo que me han dado:

Cuando un menú comienza con una buena traca de aperitivos  y todos están buenos, el comienzo ha sido grande. Si entre esos aperitivos se halla una crema de calabaza y unas puntillas de calamar M-E-M-O-R-A-B- L-E-S, se masca un ¡Bravo! 

El Tartar de Ternera con queso curado de Arzúa -sin foto-, es una maravilla; no os lo perdáis. 

Chicharrones; sobre una exquisita crema de patata, así de fácil y ¡que buenos!!!

Las vieiras hacen justicia a la buena fama del chef con el manejo de este producto. Increíbles; cosa fina, en serio.

El huevo frito de otra manera, con bechamel trufada y gambóm, ¿en serio tengo que explicarlo?. Un huevo cocido a baja temperatura, rebozado y frito, lo cual logra sublimar uno de los más exquisitos productos que nos brinda la naturaleza. Herencia culinaria -o al menos es a quien primero he visto elaborar algo similar- de Marcelo Tejedor.

Creo, de todos modos, que el sorpresón del menú, llegó de mano de este falso risotto. Falso, por que no se trata de arroz, si no de pasta y sorpresón por que elevó la palabra rico al máximo exponente.

La merluza en su punto tampoco defraudó. 

La pieza de vaca con patata y mostaza estaba magnifica. Quizás me sobrase que  la salsa fuese sometida a la técnica de la sferificación; pero supongo que a buena parte del público le hará gracia...

Los postres, precisas obras golosas, se encargaron de dejar el listón bien alto y no faltaron los petit fours para realzar el ritual del café.

El menú de 10 y algun@ se preguntará; ¿y el vino? El vino de 11. Tenía a Luís Anxo Rodriguez Vázquez en buena estima como viticultor; pues he disfrutado de muchos de los vinos que elabora. Desde ese día en Maruja Limón, lo tengo en un pedestal.

Entiendo la botella de A Torna dos Pasás Escolma de la que disfruté ese día, como uno de los grandes vinos del mundo. Todo lo que busco en un vino, se hallaba en aquella botella; sobre todo la característica más intangible y más importante; la ELEGANCIA. Si de verdad os gusta el vino, no busquéis más, nadie da tanto por tan poco.

Querid@s golos@s, deseo que también vosotr@as touch the sky; así que os dejo con una pieza de uno de los humanos más pieza que habitan el planeta; David Lynch. No tengo palabras, mirad el video y a ver si alguien se atreve a decir algo... Damas y caballeros; Pynky's Dream:

COCINA:  *****

SERVICIO:****1/2

LOCAL:   *****

BODEGA:  ***1/2

PRECIO:  ***1/2

TOTAL: 21,5 de 25

A GABEIRA.

En Balón, a menos de 10 minutos del centro de Ferrol, se encuentra este restaurante que un amigo define acertadamente como "el más clásico de los modernos". A Gabeira lleva complaciendo los estómagos de su clientela durante generaciones y por las sensaciones que he recibido durante mi visita, continúan con ganas para otro tanto.

 A la entrada (dispone de aparcamiento), el local  ofrece la impresión de haberse colado en un agradable café-bar; aunque avanzando hacia la sala, esa sensación se disipa, para finalmente hallar reconforto en un espacio luminoso y de cierto tono aristócrata.  Mantelería, asientos, menaje y acabados de calidad, acogen al comensal y predisponen a una velada placentera.

La carta de manjares ofrece la misma impresión, destacando mariscos o caza de temporada, pero bien arropada en variados entrantes y eficientes carnes y pescados. Sorprende el amplio número de postres y apabulla la cantidad de referencias que alberga la carta de vinos. Hay para todos los gustos, la verdad, aunque alguna botella esté unos euros por encima de lo que a mi me parece adecuado.

El servicio es atento y el ritmo, respetuoso con la ceremonia del buen comer. Así que el término clásico ha de aplicarse en este caso, en el buen sentido.

A continuación, mi estudiada selección.

Tras escoger dos de los tres ricos panes que ofrecen -y cobran-, llegó a mi mesa, el vino que había solicitado; un Martinet Bru '09. Impresionante, sin más. Garnacha y Syrah procedente de una finca del Priorat, admirablemente vinificado por Mas Martinet Viticultors -Josep Lluis Pérez-,, con una prolongada crianza y con un precio final admirable.Vigor, pulcritud, aromático, adictivo y esplendoroso. Está para bebérselo. 

Al poco se posó sobre el mantel un caldo gallego, por cuenta de la casa. Sabroso pese al meticuloso desgrasado al que parecía haberse sometido. Muy bueno teiendo en cuenta, que no soy muy fan de este clásico de nuestra cocina gallega.

Siguió mi primera elección; las colitas de cigala con patatas y chícharos. Memorable plato; sabores perféctamente definidos e impecablemente conjugados, tanto que me costará no repetir cuando regrese a esta casa.

A modo de principal, una sorpresa fuera de carta; la liebre en tournedo. Tenía constancia de que la caza en A Gabeira es preparación estrella y resultó un total acierto. Perfectamente proporcionado y combinado con múltiples guarniciones. No se aprecian en la imagen las 3 o 4 sferificaciones(perdigones en castellano antiguo)  que incorporaba el plato.

Grand finale a cargo de un postre que incluye en si mismo algunas de mis perversiones dulces más perseguidas. Mousse de chocolate con guindas -oh Jesús-, merengue -siiiiii- y helado de mandarina con galletita de canela -ufffffffffffffffff-. Automedalla por haber escogido tan bien ;-)
 

Buen café, buen final.

A Gabeira es un restaurante con rango de precios elevado; pero merece la pena destinar esos euros que se van guardando en la hucha, para las grandes ocasiones. Si alguien se anima, le recomiendo que solicite esas colitas de cigala, o ese estupendo postre e intercambie impresiones en este foro. 

A modo de despedida musical, os ofreceré una tonada de mi banda fetiche. King Crimson reapareció a principios de los 80 en una de sus mutaciones más notables, dando como fruto, piezas  que van más allá de la perfección. Esculturas sonoras  de belleza perenne, que permanecen ocultas para ser encontradas una y otra vez.

Hay quien se empeña en ver su obra como un concepto demasiado rebuscado, pero largar (sin que suene hortera) frases como "I need to feel your heartbeat heartbeat - so close, feels like mine - all mine", hacen temblar al más pintado.

COCINA: ****1/2
SERVICIO: ***1/2
LOCAL: ****
BODEGA:****1/2
PRECIO: **1/2

TOTAL: 19 de 25

¿L.V.L.? E.Z.

Cremoso de Queso, Galleta de Miel, Mermelada & Café.

INGREDIENTES:

 CREMOSO: 
150 G. DE QUESO DEL PAÍS (Un queixo do Eume, Arzúa-Ulloa, o este, que es el mejor).
200 G DE NATA PARA MONTAR.
1 CUCHARADA RASA DE AZÚCAR.
1 HOJA DE GELATINA.
1/4 DE VAINA DE VAINILLA (OPCIONAL).

GALLETA:
80 G. DE HARINA DE TRIGO TAMIZADA.
40 G. DE HARINA DE ALMENDRAS.
50 G. DE HARINA DE NUECES (RECOMIENDO MOLER NUECES TOSCAMENTE).
70 G. DE MIEL.
10 G. DE AZÚCAR.
70/80 G. DE MANTEQUILLA.

CAFÉ:
UN BUEN LICOR DE CAFÉ Y MUCHA PACIENCIA.

MERMELADA DE ALQUENQUEJE:
EL ZUMO DE MEDIO LIMÓN Y PARTE DE SU MONDA LIRONDA.
UNA RAMA DE CANELA.
350G DE AZÚCAR.
800G DE ALQUENQUEJES.

ELABORACIÓN:

 CREMOSO: 

Se añade a un cazo la nata y el queso cortado en dados. Se añade el azúcar, la vainilla y la gelatina previamente remojada. Se remueve con unas varillas y , una vez disuelta, se pasa la mezcla por un colador fino y se deja enfriar en la nevera de 4 a 12 horas. Se ha de poner mucho cuidado en que la nata no llegue a hervir; es importante que el queso se derrita a fuego moderado y luego se pase por un colador fino.

Pasadas esas 12 h., se emulsiona con una turmix y se pasa a una manga.

GALLETA:

Se mezclan los ingredientes en un bol y se trabaja la mezcla, hasta lograr que esté homogénea. 

Se extiende sobre un papel sulfurizado y se lleva al horno a unos 170ºC, durante 16 min.  

¡Ojo q no se os queme!

CAFÉ:

Se añade un buen licor de café a un cazo limpio a fuego mínimo y se deja evaporar hasta obtener la consistencia de un caramelo líquido. Se ha de tener en cuenta que, con el descenso de temperatura, la reducción se torna más densa.

 MERMELADA DE ALQUEQUENJES:

En cuenco se añaden los alquequenjes, el azúcar, la canela y se aplastan los frutos parcialmente. Esta mezcla ha de reposar en la nevera unas horas. Luego se llevará a fuego lento y se le añade el zumo cuando amenace el herbor. A fuego muy lento y removiendo constantemente, se cocinará hasta obtener la consistencia desedada. En el momento que la alcance, se pasa rápidamente por un pasapuré que permita el paso de las elegantes pepitas, pero no las pieles.

Decorar con hierbabuena o menta en su defecto.

Como he escrito estas líneas presa de los nocivos efectos, del excesivo número de gintonics de la noche anterior; me despido con este divertido video de los Faith No More:

Con especial dedicación a tod@s l@s que, como yo, estéis hech@s pedazos, a causa de los excesos. Pero no estéis del todo arrepentid@s.