m@rí@g@stronomí@

m@rí@g@stronomí@; un viaje gastromusical, o musicogastronómico..., o de que por mucho que os cuente, mejor que lo veáis por vosotr@s mism@s:

domingo, 25 de noviembre de 2012

Mesón do Campo

En la plaza de San Juan, en Vilalba (Lugo), está situado este distinguido mesón-restaurante. El local, concuerda con el entorno, siendo en su interior un espacio bien logrado en cuanto a lo decorativo y a las diversas posibilidades que ofrece como negocio. 
No siempre se conjuga con acierto, la múltiple vocación que implica funcionar como bar de vinos, cafetería, mesón y restaurante. Tampoco aquí el acierto es total; lo cual ya sería la leche... pero se acerca bastante a lo ideal.

Nada más entrar, buen ambiente en una la barra, que anima a disfrutar de un aperitivo. Cuentan además con una pizarra bien armada, con gran cantidad de vinos por copa,  además de una apetecible selección de quesos y embutidos.  
La sala situada en el piso superior, el espacio destinado a servir como restaurante. La decoración es deliciosa, el menaje fantástico y el ambiente sería ideal de no ser por el sonido de la tele colándose por el hueco de las escaleras. Por lo demás, el espacio, dividido en dos estancias totalmente diferenciadas por sus motivos decorativos, es ciertamente encantador.


El servicio, joven,  también cumple; de hecho el servicio del vino ha sido ciertamente esmerado y las cartas... con las cartas tengo que pararme un poco más.

Comenzando por la de vinos; plagada de clásicos del país, pero con referencias a precios más que apetecibles (algunas piden a gritos ser llevadas para casa). La bodega es innegablemente amplia y fiándome de lo sucedido durante esta velada, el vino se cuida; así que seguimos bien.

En cuanto a lo que se presenta al cliente en la carta de platos, decir que esta es casi tan extensa como la de vinos. Tal cantidad de platos es dificilmente abordable por la clientela a la hora de efectuar su elección y todavía lo será más para la cocina a la hora de elaborar tal número de viandas.


Perdonar mi incredulidad; pero 30 y pico entrantes, 12 mariscos, casi 30 pescados, 20 carnes y unos 18 postres... bien hechos, de calidad y a disposición diaria; eso no se lo traga ni cristo.

Ese día disponían, a mayores, de unos cuantos platos, con motivo de las jornadas de setas y caza. Me tiré a por ellos, por que siendo "de temporada" y gustándome ambas materias primas, tendría mayor posibilidad de acierto.


Para el entrante, di carta blanca en cocina entre unas 5 preparaciones con hongos o setas y a modo de principal, me quedé con un lomo de venado, que, servido en un punto idóneo, resultó ser más que aceptable, pese al chocolate que lo acompañaba, que poco distaba del que utilizan en el carrito de los helados. 
En cocina se decantaron por servirme a modo de entrante, una cazuela de boletus, que venían flotando en aceite suave.

Que nadie me entienda mal, de todo lo mencionado, poco se quedó en el plato; pero a la hora de solicitar el postre, preferí que hilar fino y no dejarme recomendar. Trabajé bien, por que seleccioné un coulant con helado de mandarina. El postre en su conjunto, estaba de miedo y a muy buen precio.


Para acompañar los mencionados platos; me quedé con un viejo conocido, que dada la ocasión; fue apuesta segura. Un Hacienda de Monasterio crianza '07, de Bodegas HdM, a base de Tinta Fina, Cabernet Sauvignon y Merlot. En el momento del descorche, un exceso de sensación alcohólica, impedía percibir correctamente sus características, pero tras oxigenado y una media horita; se mostró como el Ribera del Duero portentoso que siempre ha sido. Potente, expresivo; frutal, especiado y con algún mentolado en tercer plano, da paso a una elegancia, redondez y equilibrio, sorprendente para un vino que aún tenderá a comportarse mejor con el paso del tiempo, siempre y cuando la conservación sea óptima.

Sin más excusa, que el hecho de haber servido como B..S.O. en el viaje de vuelta a casa; os dejo con este pedazo de instrumental a cargo Alan Wilder y su proyecto musical, Recoil. A. W. es un músico de formación clásica que, en su día, fue integrante de Depeche Mode y que ha demostrado tener mucho que ofrecer al mundo musical, más allá de la citada formación, bien como productor, bien como autor de piezas tan fantásticas como esta Stone, con la que puse kilómetros de por medio entre mi persona y Vilalba; una bella villa luguesa, digna de ser visitada y conocida más allá de haber exportado dos ilustres indeseables (haciendo amigos). Por aquí preferimos los quesos y los jamones ;-) . Una recomendación, regalaros el momento de escuchar la pieza entera y, a cuanto más volumen, mejor. el final es brutal.


COCINA: **1/2  SERVICIO: ***1/2  LOCAL: **** BODEGA:***1/2 PRECIO: ***1/2

viernes, 23 de noviembre de 2012

Sesión de fotografía...

...amenizada por el mismísimo Pat Metheny. Por si la seleción fotográfica no cumple; aquí la música suele ser apuesta segura. Por supuesto que, tanto las fotos como el montaje, han corrido a cargo de quienes fornamos golosialimite:

Habrá más y seguramente mejores oportunidades de mostrar la vocación multidisciplinar de esta cibercasa ;-) . De momento a disfrutarlo.


video


domingo, 11 de noviembre de 2012

Hongos y setas en nuestras mesas.

A quienes, como sucede en mi caso, no os tire eso de ir a cazar o a pescar a modo de afición; os queda ,entre muchas otras actividades, el pasearos por el monte en busca de setas. Algo que ya está en la naturaleza, aguardando a que alguien se tire a su captura, para acabar alegrando el estómago. 

Mientras aguardamos a que esta actividad se regularice (en ciertas zonas de nuestro país ya lo está); lo cual viene siendo más que necesario, dado el desmesurado crecimiento de aficionados. Mientras, digo; podemos ir de mano de alguien que nos de unas pautas de como recolectar hongos y setas sin destrozar el entorno, o nuestro propio organismo. 
Con algo de ganas que tengáis de caminar, unas katiuskas y poco más, podréis recoger unos cuantos cestos como los de la imagen siguiente. 


Luego, una vez en casa, necesitaréis un pelín de imaginación para huir del repetitivo revuelto (que bienvenido sea). A continuación unas cuantas sugerencias:

Tomando la macrolepiota procera como base, a mi, que días atrás había encontrado un maná; me ha salido a cuenta preparar una especie de ragut sin carne. El proceso es el de siempre, dorar la seta una vez troceada, añadir unas verduritas -pimiento, cebolla, zanahoria, espárragos, champis, patatas, calabacín... ¡todo vale!!!-, alcoholizar el tema, evaporar y guisar lentamente. 

Con una buena olla de este mejunje, os podéis currar unos huevos con chorizo y tener el guiso como base.

Nada innovador, pero sirve de cena; calienta el cuerpo y está bien bueno.



Con los Boletus Edulis, podréis cocinar lo que no está escrito, pero no dejéis pasar la oportunidad de elaborar unos buenos carpaccios. Al final es el plato que todos vuestros invitados recordarán y el que menos trabajo supone.


El hongo se corta en crudo, lo más finamente posible, y se alegra con un buen aceite (no se me ocurre ninguno superior que el que se haya utilizado para confitar los edulis del plato suiguiente), sal y pimienta. Lo que se añada a mayores, es jugársela a que no esté tan bueno.



En mi caso a veces me la juego con mi famosa reducción de vinagre de cablemódena. Una reducción de aceto balsámico del bueno -el que no incorpora caramelo, ni historias raras-, reducido al calor del cablemoden durante unos cuantos días. Probarlo antes de enviarme los loqueros a casa ;-)

Si después de la sencillez del carpaccio, aún os quedan ganas de perseguir el zen cocinillas; debéis intentar mi tartar de boletus y tomate. Lo elaboré partiendo de unos edulis confitados en AOVE, con un diente de ajo y una cayena -más lo que se os ocurra en plan bolitas de pimienta, romero, clavo...- y unos tomates de la variedad Negro de Santiago que había confitado al horno -lleva unas cuantas horas, mejor compráis unos tomates secos en aceite y os ahorráis el curro-. 
A mayores podéis añadir lo que a casi cualquier tartar. En mi caso poco más necesité que pimienta recién molida, yema de huevo, perejil y albahaca picados, tabasco, mostaza, aceitunas negras y una chalota picada fina y lavada. Rematé con una nube de un espectacular queso mallorquín (Mahón payés curado) y gocé de uno de los bocados más exquisitos de mi vida. 
Quien no o crea, o piense que exagero, puede probarlo.



Aunque el bombazo que más repetí esta temporada, no fue otro, si no este sencillo plato; níscalos en escabeche con cebollino. Cocina para tontos:
Una vez limpias las setas y desprovistas de sus piés (subnormal quien no los utilice para un arroz, crema, revuelto o algo por el estilo), se tiran a una sartén con calor suave y un hilo de aceite, junto con un par de ajos machacados, cayena, cebolla, zanahoria, pimienta en grano, laurel, tomillo, romero... lo que se os ocurra, vale hasta no echarles nada.
Cuando estén ligeramente dorados por una cara se les da la vuelta y se salan. En el momento que también estén ligeramente dorados por la otra cara, se sube el fuego de la sartén al tope y  se añade una parte de ácido (vinagre de sidra, limón, vinagre de Jerez -yo suelo utilizar los tres simultaneamente de mayor a menor proporción-), más dos partes de vino blanco. Se da un hervor, se retira del fuego y se añade una parte de AOVE.


Se trata de tener unas setas que conserven su forma y su tersura, pero potenciadas por el ligero caramelizado y el escabechado posterior. Es un plato para comer en frío, sin matarse mucho a escurrir a la hora de emplatar, añadiendo  un poco de pimienta recién molida y buenas escamas de sal.  Aguanta sin miedo, una semana en la nevera.
Entrando más en calor, llegamos al apasionante mundo de los arroces. En el primer caso observaréis un arroz negro al vino tinto, que me curré con la única ayuda de cebolleta bién cortada y un caldo de jamón y media botella de un tinto de Monterrei -y un toque de curry, pero esto no se lo cuenten a nadie-. El arroz negro admite recalentados, su cocción es larga como el mes de mayo y está muy bien para usar a modo de cama, o guarnición, o en ensaladas...
En este caso sirvió de lecho para un salteado de setas varias, con ajo y pimiento.

Finalizo el post, por todo lo alto, con un clasicazo; el risotto de setas. Este, aparte de setas recolectadas unas horas antes, incorporaba un fondo de ternera que sirvió de caldo y de salsa; pues en un cazo aparte, reduje parte del mismo, para salsear en profusión. Para aprender el modus operandi de cómo elaborar fondazos, no se me ocurre mejor sitio que ESTE.
Si alguien quiere que le cuente como se fabrica un risotto, también se lo cuento; aunque será por recetas en la red.

La foto no engaña; estaba de muerte. 

Remato con un rock&roll más asilvestrado que las setas de mis platos. Os dejo con los tremebundos, Jim Jones Revue disparando decibelios:


viernes, 9 de noviembre de 2012

Un menú perfecto en el cambadés Pandemonium.

En la bella villa de Cambados, a tiro de piedra de su zona vieja, en la calle Alvariño, se encuentra este apetitoso negocio. Se trata de un restaurante en el que realizan una cocina contemporánea basada principalmente en los magníficos productos de la zona. El resultado de su oferta se plasma en una carta plagada de platos ligeros, refinados, sabrosos y equilibrados.
El título de esta entrada dice mucho, sobre como he encajado el menú que allí ofrecen por 43€ (iva inc.). Disponen además, de una carta sin excesos de platos, pero variada y contenida en los precios; sobre todo teniendo en cuenta la calidad del producto y la precisión en la ejecución de sus preparaciones.

El local agrada, tiene encanto y está en perfecta consonancia con su oferta. Sorprende que la entrada al mismo, funciona como una pequeña vinoteca, en la que es posible, disfrutar de algunos acompañamientos sólidos. Desde esa vinoteca, viaja a la sala el bullicio que se cuela por el pasillo que conduce a la misma; aunque a mi me resultó de lo más agradable. Me encantó la iluminación, la decoración, el menaje y la caricia del fondo musical.

El servicio, aparte de amabilidad transmite pasión por lo que vende y acompaña la experiencia de modo excepcional. La carta de vinos, con los caldos gallegos como bandera; estaba sufriendo cambios el día que visité el Pandemonium, pero la aptitud dialogante del personal, ayuda a encontrar vinos adecuados a los gustos del comensal.

En plena temporada de setas, comenzó el menú con unas senderuelas confitadas y unos níscalos escabechados. En el caso de las primeras, sucedió uno de los maridajes más místicos de cuantos he disfrutado (ya desvelaré al final de cual de trata) y, en el caso de las segundas, disfruté de uno de los grandes bocados que cualquier aficionad@ al mundo de los hongos y setas, debería probar. No tardaré en dar mi receta para preparar los níscalos al escabeche.
  
Estos dos bocados, cuidadosamente emplatados, han ido a cuenta de la casa. Detalle a tener en cuenta, como una conveniente declaración de intenciones, que la clientela debemos valorar.








Justo después llego la vieira en salazón con helado de piquillo. Untuoso, sabroso, sorprendente hasta en su plasticidad.


Luego, con la menestra sobre cuajado de queso San Simón, llegó el silencio, la emoción, la sorpresa y una especie de eufórica satisfacción. Rianse ustedes de la Gargouillou de Brass.

El bonito sobre crema de pimiento verde, con crujiente de pan, mantuvo el listón ¿Sería por tratarse de un bonito listado? ;-)


La caldeirada de salmonete, llevaba una guarnición de lujo, a cargo de unas estupendas cantarelas. Género de primera, cocinado de primera. Un plato suave, pero sabroso al fin y al cabo.
Por último, el steak tartare. Pocos he probado que me hayan gustado tanto y lo más curioso es que fue un espontáneo ofrecimiento a cargo de la casa. El menú incorporaba un tataki, que seguramente no habría estado mal, pero el tártaro estaba insuperable.





Tanto el Cremoso de chocolate y sorbete de manzana verde, como la Tarta de queso, resultaron ser unas sobremesas excepcionales, sobre todo en el paladar. 


Debo confesar que el hecho de observarme en compañía de un tinto de la D.O. Rías Baixas, me producía cierta inquietud; debo advertir que pese a no encontrarse dentro del corte de vino del que suelo suelo hacer uso -si es que existe un patrón al que agarrarse, dentro de mis gustos-, la cosa funcionó a a las mil maravillas. 
Pero en la etiqueta de la botella, producida por Forja del Salnés, se puede leer "Tinto de mar" y algo tan complicado de explicar, se percibe muy bien durante la degustación del vino en si. Acidez, mineralidad, especiado, floral y con un característico toque salino, que engancha copa tras copa. Interesante y recomendable de cara a disfrutar de su carácter diferenciador.



Espero que os haya gustado; valoro cada vez más estos rincones donde todavía se puede disfrutar de una sesión de buen comer, sin renuciar al detallismo, partiendo de rangos de precios asequibles, aunque sólo sea para ciertas ocasiones. Donde aún existe la opción de seleccionar platos de una carta, sin que un menú imponga un precio y una cantidad de alimento que no siempre se esté dispuesto a asumir -aunque en este caso no la haya escogido- a modo de barrera.


Espero además que os guste la compañía musical en la que os dejo hasta nuevo aviso. Se trata de una canción meláncolica y emocionante a cargo de Win Mertens, que ineterpreta y dirige, al tiempo que nos deleita con su sobrecojedora voz. 

COCINA: ****1/2
SERVICIO: ****

LOCAL: ***1/2

BODEGA:**1/2

PRECIO: ****1/2

TOTAL: 19 DE 25

domingo, 4 de noviembre de 2012

Cremoso de Queso, Galleta de Miel, Mermelada & Café.

INGREDIENTES:

 CREMOSO: 
150 G. DE QUESO DEL PAÍS (Un queixo do Eume, Arzúa-Ulloa, o este, que es el mejor).
200 G DE NATA PARA MONTAR.
1 CUCHARADA RASA DE AZÚCAR.
1 HOJA DE GELATINA.
1/4 DE VAINA DE VAINILLA (OPCIONAL).

GALLETA:
80 G. DE HARINA DE TRIGO TAMIZADA.
40 G. DE HARINA DE ALMENDRAS.
50 G. DE HARINA DE NUECES (RECOMIENDO MOLER NUECES TOSCAMENTE).
70 G. DE MIEL.
10 G. DE AZÚCAR.
70/80 G. DE MANTEQUILLA.

CAFÉ:
UN BUEN LICOR DE CAFÉ Y MUCHA PACIENCIA.


MERMELADA DE ALQUENQUEJE:
EL ZUMO DE MEDIO LIMÓN Y PARTE DE SU MONDA LIRONDA.
UNA RAMA DE CANELA.
350G DE AZÚCAR.
800G DE ALQUENQUEJES.

ELABORACIÓN:


 CREMOSO: 

Se añade a un cazo la nata y el queso cortado en dados. Se añade el azúcar, la vainilla y la gelatina previamente remojada. Se remueve con unas varillas y , una vez disuelta, se pasa la mezcla por un colador fino y se deja enfriar en la nevera de 4 a 12 horas. Se ha de poner mucho cuidado en que la nata no llegue a hervir; es importante que el queso se derrita a fuego moderado y luego se pase por un colador fino.
Pasadas esas 12 h., se emulsiona con una turmix y se pasa a una manga.

GALLETA:

Se mezclan los ingredientes en un bol y se trabaja la mezcla, hasta lograr que esté homogénea. 
Se extiende sobre un papel sulfurizado y se lleva al horno a unos 170ºC, durante 16 min.  
¡Ojo q no se os queme!

CAFÉ:

Se añade un buen licor de café a un cazo limpio a fuego mínimo y se deja evaporar hasta obtener la consistencia de un caramelo líquido. Se ha de tener en cuenta que, con el descenso de temperatura, la reducción se torna más densa.

 MERMELADA DE ALQUEQUENJES:

En cuenco se añaden los alquequenjes, el azúcar, la canela y se aplastan los frutos parcialmente. Esta mezcla ha de reposar en la nevera unas horas. Luego se llevará a fuego lento y se le añade el zumo cuando amenace el herbor. A fuego muy lento y removiendo constantemente, se cocinará hasta obtener la consistencia desedada. En el momento que la alcance, se pasa rápidamente por un pasapuré que permita el paso de las elegantes pepitas, pero no las pieles.

Decorar con hierbabuena o menta en su defecto.

Como he escrito estas líneas presa de los nocivos efectos, del excesivo número de gintonics de la noche anterior; me despido con este divertido video de los Faith No More:
Con especial dedicación a tod@s l@s que, como yo, estéis hech@s pedazos, a causa de los excesos. Pero no estéis del todo arrepentid@s.