Rest@ur@ntes con encanto, recet@s, vinos, músic@, series, pelis... y, sobre todo, g@n@s de compartir con tod@s mi pasión por la buena mesa.
Un ch@puzón en la variopinta infinid@d del oceano músico-gastronómico.
m@rí@g@stronomí@
m@rí@g@stronomí@; un viaje gastromusical, o musicogastronómico..., o de que por mucho que os cuente, mejor que lo veáis por vosotr@s mism@s:
En la calle Galeras, próximo al antiguo hospital y a 5 minutos de la catedral, se encuentra este local regentado por el respetado chef que da nombre al mismo. Un magnífico local, pensado para ser un templo gastronómico de referencia. Mobilario y menaje de primera, bodega muy bien armada, servicio a la altura y unos comestibles de los que todo gourmet que se precie, anhela encontrar. Además, unas cuantas mesas de la amplia sala, permiten disfrutar del espectáculo de la sosegada y elegante cocina de Pedro Roca.
La carta de vinos, ofrece vinos para todos los gustos, sin sobreprecios que animen a pedir refrescos. Existe una buena selección, en denominaciones, precios y tipos (blancos, espumosos...); quizás que se eche de menos algún que otro de mis queridos Sherrys. Así mismo, los espirituosos también son protagonistas con una amplia selección y el café -Illy- tienta a repetir y a alargar la sobremesa.
Servicio joven, atento, discreto, profesional y agradable. Comida... ...pocas veces unas fotografías tan toscas, podrán mostrar unos platos tan francos. La carta contiene un buen número de entrantes, y sorprende tanto por la variedad de las preparaciones, como por lo poco común de algunas de las mismas. También encontraréis más mercado y temporada que en muchos de los negocios que dicen llevar eso como bandera.
Los platos desprenden aromas nobles y nada despista de la calidad del producto principal.
Croquetas de pescado y almendras por cuenta de la casa.
Vieiras, pisto y migas de borona.
Mollejas con foie, espuma de patata, tirabeques, un fondo de los que no se hallan y trufa por doquier.
Kiwi fresco, combinado con la acidez de un buen yogur sobre masa calentita.
Con la intención de que el vino estuviese a la altura de las circunstancias, decidí no arriesgar ni un ápice y seleccionar un caballo ganador; el Algueira PIZARRA.
Producido e la Ribeira Sacra por Adegas Algueira, este vinazo a base de uva Mencía, se ha revelado desde años atrás, como uno de mis favoritos.
Un regalo para los sentidos; de nariz potente y delicada a un tiempo, con predominio de ricas notas florales, frutos, minerales y especias. En boca da lo que promete, untuosidad y elegancia; con la madera peféctamente integrada, resultando fresco y adictivo.
Se postula además, como un vino apto para guarda; aunque a ver quien se ve capaz de abandonar tremendo vinazo en la bodega y hacer como que no existe...
Recomiendo además el resto de vinos producidos en dicha bodega; con mención especial para su Merenzao, pese a que desde el más básico hasta el más rebuscado, se hallan en mercado a una RCP envidiable.
Y si con el vino he ido a lo seguro, con mi propuesta musical para finalizar este post, no voy a ser menos. Así que os vais preparando para que se os pongan los pelos como escarpias, de mano del señor Ennio Morricone, que conduce una enorme orquesta, para hacer las delicias de quien la escuche interpretando parte de la B.S.O. de "Érase una vez en América". ¿Que no habéis visto la peli?!!!, pues ya tardais, es un obra maestra.
Crema de coliflor, con queso azul y con -o sin- antxoas:
Coliflor reogada con aceite cañón y mantequilla, para ser posteriormente cocida -si entra en concurso un buen caldo, mejor-, semiescurrida, puesta al punto de sal y aire de batidora, añadiendo leche, o nata, o mantequilla, o queso rayado, o de todo un poco. Yo opto por la leche, por eso de vigilar la figura ;-)
O el tartar de salmón, hecho con los "desperdicios" de unos tacos salteados con sal, pimienta, perejil y chorrito final de buen whisky; para ser colocados luego sobre un manto de pasta.
Tártaro de salmón y aguacate.
Dados de salmón al whisky, sobre pappardele.
No se que se supone que debe llevar el tartar, además de lo un@ le quiera echar (sal, pimienta, vinagre, salsa de soja, mahonesa, mostaza, perrins, tabasco, alcaparras, chalotas, pepinillos, pimienta, cihiles, manzanas, aguacate, perejil, cebollino, florecillas varias, tomate concassé...) y se halle por la nevera; pero a mi me suelen salir todos entre bien y de puta madre.
La brandada de bacalao a la gallega; que viene a ser como la otra, pero con patata cocida. Si es con piel, -tanto el bakalao, como la patata- mejor. La ajada, os la enseñan a hacer aquí.
Con unas tostas de pan con pasas, ¡triunfo asegurado!!!
Esto es un especie de salpicón de jurel marinado en cítricos, con yogur. Sublime, según el público q lo degustó...
Partiendo de unos lomos de jurel libres de piel y espinas (esto es lo más laborioso), marinados 10 minutos aprox., en zumo de lima, limón, naranja, pomelo y unas gotas de vinagre de Jerez. Luego unas hortalizas y verduras, entre las que se pueden hallar, chalotas, pimientos, bulbo de hinojo, apio, tomate, guindilla vasca... Esto se remata con cebollino, perejil, tomillo, unas gotas de los zumos de a marinada, aceite de oliva, pimienta blanca y sal. Un buen yogur natural no azucarado -por eso de la acidez- y pista. Se cortan los lomos, se les añade unas escamas de sal maldon y se jama como si no hubiera mañana.
Unos lomos de salmonete con lo que haya por ahí. Recomiendo deslomarlos cuidadosamente y currarse un caldo express con sus espinas y cabezas bien tostadas. Luego se añade algo de verdura, limón a saco, algún vino, espumoso, cerveza, agua... Se cuela, se reduce y cuando toque planchar los lomitos, ya estará todo el curro hecho. P.D: Los higadillos de los salmonetes son gloria concentrada; podéis tostarlos con ajo y perejil para hacer un majado, o incorporarlos al fondo, o coméroslos crudos, pero no los tiréis!!!
Un par de platos con las ultimas setas, que se quedaron en el tintero en su correspondiente post; son estos a base de lengua de vaca y el rebozuelo. Este último, es ideal para confitar en almíbar. Yo lo hago con la misma cantidad de h2o que de azúcar, un chorrín de brandy y se puede aromatizar con monda de naranja, hiniojo, monda de limón, canela, vainilla... Cuando el almíbar esté casi a punto, se le añade la seta y se confita lentamente. Dura una burrada y el almíbar se ha de aprovechar para lo que sea. Me vale bebérlo a morro.
Sepia guisada con lengua de vaca (seta).
Y, hablando de fondos; hace meses, me curré un fondo oscuro de jamón al que tenía pensado dedicarle un post, hasta que perdí las fotos. El caso es que la prueba de fuego para dicho fondo, fue colorear y dar sabrosura a un arroz con champiñones -sin más-. Díganme si viendo el resultado, les convence la coloración....
Otro arroz que ha dependido de un par de fondos que se hallaban en mi congelador, ha sido el siguiente:
Poco misterio, aparte de un par de tarros; uno con el caldo de verduras resultante de haber preparado una menestra y otro que estaba sugerentemente etiquetado, como "sargo-cigala". Elaboré el arroz partiendo de unas cebolletas bien picadas y la cabeza de un pulpo que había sobrado del día anterior. A eso pochado en una fina película de aceite con sal, se le añade una buena taza de arroz, un vasito de vino blanco y se van añadiendo la mezcla de los caldos, bien calentita según el arroz la vaya pidiendo y sin dejar de remover. Ha de vigilarse el punto del arroz y se ha de rematar como mejor se pueda. Yo tenía un tentáculo de buen pulpo y unos tacos de una tocineta "daquellamanera"; así que me curré un mar&monte muy de andar por casa, pero muy sabroso y nutricio.
Si el tartar de salmón, no tiene mucho misterio; el steack tartare, tiene más o menos, el mismo. Si alguien me pide mi receta básica se la doy y si alguien quiere variables que he añadido con el paso del tiempo, también; pero yo no hago uno = a otro, por que no tengo un restaurante y paso de las recetas talibanas, como de tirarme en paracaídas.
Otra receta fácil y para quedar bien, es la pechuga de pato con fruta. Para planchar la pechuga -o magret- conviene dar unos cortes en forma de rombo en la grasa, salpimentarla y llevarla a la sartén por ese lado a fuego suave. Cuando la grasa está casi sumida por completo (se ha de retirar la que va soltando de vez en cuando), se vacía la sartén de líquido, se sube el fuego y se cocina la pieza por la cara sin grasa. Esto último ha de hacerse con brevedad, pasando la pechuga a un papel de aluminio en el que se envolverá.
Acto seguido se desglasa la sartén con un alcohol que se deja hervir, también se puede añadir algo de zumo -cítricos pref.-, o caldo de ave. Se cuela el resultante a un cazo, se pasa un papel de cocina por la sartén y se saltean las frutas con una nuez de mantequilla.
En mi caso, no es necesario, pero se puede reposar la pechuga en horno suave, si se teme que pueda enfriar, durante la realización de estos últimos pasos. Por último, sólo falta emplatar con algo de gracia y ponerse las botas. ¿Dudas? Aquí estoy para resolverlas.
Y al que no le guste el solomillo de ternera con patatas es un animal, es un animaaaaaaallll...
Este lo alegré con uno de esos fondos que conviene hacer en tardes ociosas y luego se pueden combinar, como fue el caso, con vino tinto. Unnmmmm
Por último, un plato más sofisticado, que se escapa un poco del nivel "fácil" -por laborioso, no por que necesite de un Robuchon , para su ejecución- es este con minihamburguesas de ternera y foie con chips de berenjena y salsa de miel. Está muy de moda esto de las mini hamburguesitas, pero estas son hight class ;-)
Si a alguien le apetece algo dulce, pues esas setas con almíbar de las que he hablado párrafos atrás, van muy bien con el yogur de vainilla de Casa Grande de Xanceda. También valdría, un yogur natural tuneado con vainilla natural y azúcar glacé.
Entrando en calor, uno de los dulces más suculentos que he zampado en los últimos meses, son las torrijas de roscón de reyes:
Se da forma al sobrante del rosco, y se maceran durante un día en una mezcla de leche entera -o semi- vainilla natural -vale añadir canela, o cardamomo, o una monda de cítrico...-, dos cucharadas de azúcar y un par de yemas de huevo. Esas monadas sobrantes, se han de escurrir durante un buen rato, para luego ser rebozadas en azúcar -mejor integral- y fritas con un aceite de arbequina suave. El líquido de macerar, reducido a muy baja temperatura y removiendo para que no cuaje; es una buena base para estas deliciosas torrijas. Si antes de comenzar a reducir el líquido le añadís un expresso de cápsula y coronáis todo, con un buen helado, ya es seguro que levitaréis de placer durante unos instantes.
Cremosas no; lo siguiente.
Por último, una sobremesa de mayor dificultad; el pastel de castañas con castañas en almíbar y sopa de chocolate blanco. Si alguien recuerda, un post dedicado a conservas otoñales, puede que también recuerde que entre las mismas, se hallaban un tarro de crema de castañas y otro de castañas en almíbar. Así ya resulta más fácil, claro...
En fin, ojalá estos platillos, hayan despertado en algun@ el gusanillo y se ponga manos a la obra para llevar a cabo alguna de estas sencillas elaboraciones. A causa de la falta de tiempo, se me ha acumulado una larga lista de platos; espero que se os haya hecho tan corta como el vestido que luce P. J. en este auténtico -como auténtica es su música- directo:
En Balón, a menos de 10 minutos del centro de Ferrol, se encuentra este restaurante que un amigo define acertadamente como "el más clásico de los modernos". A Gabeira lleva complaciendo los estómagos de su clientela durante generaciones y por las sensaciones que he recibido durante mi visita, continúan con ganas para otro tanto.
A la entrada (dispone de aparcamiento), el local ofrece la impresión de haberse colado en un agradable café-bar; aunque avanzando hacia la sala, esa sensación se disipa, para finalmente hallar reconforto en un espacio luminoso y de cierto tono aristócrata. Mantelería, asientos, menaje y acabados de calidad, acogen al comensal y predisponen a una velada placentera.
La carta de manjares ofrece la misma impresión, destacando mariscos o caza de temporada, pero bien arropada en variados entrantes y eficientes carnes y pescados. Sorprende el amplio número de postres y apabulla la cantidad de referencias que alberga la carta de vinos. Hay para todos los gustos, la verdad, aunque alguna botella esté unos euros por encima de lo que a mi me parece adecuado.
El servicio es atento y el ritmo, respetuoso con la ceremonia del buen comer. Así que el término clásico ha de aplicarse en este caso, en el buen sentido.
A continuación, mi estudiada selección.
Tras escoger dos de los tres ricos panes que ofrecen -y cobran-, llegó a mi mesa, el vino que había solicitado; un Martinet Bru '09. Impresionante, sin más. Garnacha y Syrah procedente de una finca del Priorat, admirablemente vinificado por Mas Martinet Viticultors -Josep Lluis Pérez-,, con una prolongada crianza y con un precio final admirable.Vigor, pulcritud, aromático, adictivo y esplendoroso. Está para bebérselo.
Al poco se posó sobre el mantel un caldo gallego, por cuenta de la casa. Sabroso pese al meticuloso desgrasado al que parecía haberse sometido. Muy bueno teiendo en cuenta, que no soy muy fan de este clásico de nuestra cocina gallega.
Siguió mi primera elección; las colitas de cigala con patatas y chícharos. Memorable plato; sabores perféctamente definidos e impecablemente conjugados, tanto que me costará no repetir cuando regrese a esta casa.
A modo de principal, una sorpresa fuera de carta; la liebre en tournedo. Tenía constancia de que la caza en A Gabeira es preparación estrella y resultó un total acierto. Perfectamente proporcionado y combinado con múltiples guarniciones. No se aprecian en la imagen las 3 o 4 sferificaciones(perdigones en castellano antiguo) que incorporaba el plato.
Grand finale a cargo de un postre que incluye en si mismo algunas de mis perversiones dulces más perseguidas. Mousse de chocolate con guindas -oh Jesús-, merengue -siiiiii- y helado de mandarina con galletita de canela -ufffffffffffffffff-. Automedalla por haber escogido tan bien ;-)
Buen café, buen final.
A Gabeira es un restaurante con rango de precios elevado; pero merece la pena destinar esos euros que se van guardando en la hucha, para las grandes ocasiones. Si alguien se anima, le recomiendo que solicite esas colitas de cigala, o ese estupendo postre e intercambie impresiones en este foro.
A modo de despedida musical, os ofreceré una tonada de mi banda fetiche. King Crimson reapareció a principios de los 80 en una de sus mutaciones más notables, dando como fruto, piezas que van más allá de la perfección. Esculturas sonoras de belleza perenne, que permanecen ocultas para ser encontradas una y otra vez.
Hay quien se empeña en ver su obra como un concepto demasiado rebuscado, pero largar (sin que suene hortera) frases como "I
need to feel your heartbeat heartbeat - so close, feels like mine - all mine", hacen temblar al más pintado.
El municipio de Oleiros, es conocido por su pasado ligado a la actividad de los alfareros y en tiempo presente, por albergar dos grandes clásicos en el mundo de la restauración; como lo son el que toca y el Refugio.
Años atrás este local, recibía el nombre de COMEI, BEBEI e PAGAI (comer beber y pagar), pero tras cambiar -generacionalmente- de la mano de sus progenitores, a la de sus actuales encargados; se prescindió de ese segundo apellido (lamentable decisión en opinión de quien escribe estas líneas, pues considero el sentido del humor como un bien irrenunciable y necesario). El caso, es que este negocio lleva años en manos de dos hermanos hosteleros y continua en pie, pese a la que está cayendo; ofreciendo buenas viandas a quienes los visitan.
Son conocidas sus variadas y estacionales, jornadas gastronómicas. Mi visita se produjo en plena temporada de cocido, aunque aviso que me salí por la tangente, dado que es un plato con el que tengo la fortuna de hallarme con cierta frecuencia, en el domicilio materno.
El local dispone de aparcamiento, se encuentra en una zona tranquila y alberga dos salas convenientemente aisladas de la barra. El ambiente logrado es tranquilo y agradable, al igual que la atención hacia el cliente. No existen precios abusivos y los platos son reconfortantes; así que mi recomendación está ya encima de la mesa.
Relataré a continuación con lo que me deleité en una lluviosa tarde de enero y así podréis haceros una idea de lo que allí se cuece.
A modo de aperitivo y por deferencia de la casa, comencé con una sopa de cocido con picatostes. Rica y reconfortante, perfecta para entrar en calor.
Como entrante, no puede resistirme a las habitas, con jamón, huevo poché y foie. Tan clásico como ideal y bien resuelto; resultó además, generoso en cuanto al tamaño de la ración. Aunque he de decir, que el escalope de foie, podría haber sido un pelín más sustancioso.
De segundo, opté por un lenguado. Perféctamente cocinado, guarnecido con patatas y ensalada y con su piel. No entiendo la ausencia de esta última, en casi ningún pescado, pero en este, todavía lo entiendo menos...
Finalicé con un postre clásico de la casa -cantado, cosa que odio-, muy recomendable; las filloas caramelizadas, rellenas de crema. Un primor, me faltó el canto de un céntimo, para pedirles la receta.
Acompañé los anteriores manjares, con un blanco; el DO FERREIRO. Un viejo conocido y compañero en muchas travesías gastronómicas. En esta ocasión, creo recordar que se trataba de un 2.011 y si recuerdo que su aguja se mostró demasiado pronunciada. Me regaló las habituales flores blancas y una agradable acidez, pero no acabó de matarme, esa botella en concreto.
En cuanto a la carta de vinos, no me extenderé más allá de que se hallaba en reformas; por lo que me quedé con una leve impresión de que estaba algo incompleta y falta de estructura. Supongo que no será lo habitual.
Por último, me gustaría señalar de que hurgando por la red, acabé dando con la página web de este negocio; que resultó ser un interesante blog.
