DÍA DE MATANZA

Somos de piedra y agua... 

Y CARNE Y PESCADO, VERDURITAS, FRUTAS...

...DO QUE NOS BOTEN, VAIA.

Platos que molan y se resuelven sin dificultad:

Crema de coliflor, con queso azul y con -o sin- antxoas:

Coliflor reogada con aceite cañón y mantequilla, para ser posteriormente cocida -si entra en concurso un buen caldo, mejor-, semiescurrida, puesta al punto de sal y aire de batidora, añadiendo leche, o nata, o mantequilla, o queso rayado, o de todo un poco. Yo opto por la leche, por eso de vigilar la figura ;-)

O el tartar de salmón, hecho con los "desperdicios" de unos tacos salteados con sal, pimienta, perejil y chorrito final de buen whisky; para ser colocados luego sobre un manto de pasta.

Tártaro de salmón y  aguacate.

Dados de salmón al whisky, sobre pappardele.

No se que se supone que debe llevar el tartar, además de lo un@ le quiera echar (sal, pimienta, vinagre, salsa de soja, mahonesa, mostaza, perrins, tabasco, alcaparras, chalotas, pepinillos, pimienta, cihiles, manzanas, aguacate, perejil, cebollino, florecillas varias, tomate concassé...) y se halle por la nevera; pero a mi me suelen salir todos entre bien y de puta madre.

La brandada de bacalao a la gallega; que viene a ser como la otra, pero con patata cocida. Si es con piel, -tanto el bakalao, como la patata- mejor. La ajada, os la enseñan a hacer aquí.

Con unas tostas de pan con pasas, ¡triunfo asegurado!!!

Esto es un especie de salpicón de jurel marinado en cítricos, con yogur. Sublime, según el público q lo degustó...

Partiendo de unos lomos de jurel libres de piel y espinas (esto es lo más laborioso), marinados 10 minutos aprox., en zumo de lima, limón, naranja, pomelo y unas gotas de vinagre de Jerez. Luego unas hortalizas y verduras, entre las que se pueden hallar, chalotas, pimientos, bulbo de hinojo, apio, tomate, guindilla vasca... Esto se remata con cebollino, perejil, tomillo, unas gotas de los zumos de a marinada,  aceite de oliva, pimienta blanca y sal. Un buen yogur natural no azucarado -por eso de la acidez- y pista. Se cortan los lomos, se les añade unas escamas de sal maldon y se jama como si no hubiera mañana.

Unos lomos de salmonete con lo que haya por ahí. Recomiendo deslomarlos cuidadosamente y currarse un caldo express con sus espinas y cabezas bien tostadas. Luego se añade algo de verdura, limón a saco, algún vino, espumoso, cerveza, agua... Se cuela, se reduce y cuando toque planchar los lomitos, ya estará todo el curro hecho. P.D: Los higadillos de los salmonetes son gloria concentrada; podéis tostarlos con ajo y perejil para hacer un majado, o incorporarlos al fondo, o coméroslos crudos, pero no los tiréis!!!

Un par de platos con las ultimas setas, que se quedaron en el tintero en su correspondiente post; son estos a base de lengua de vaca y el rebozuelo. Este último, es ideal para confitar en almíbar. Yo lo hago con la misma cantidad de h2o que de azúcar, un chorrín de brandy y se puede aromatizar con monda de naranja, hiniojo, monda de limón, canela, vainilla... Cuando el almíbar esté casi a punto, se le añade la seta y se confita lentamente. Dura una burrada y el almíbar se ha de aprovechar para lo que sea. Me vale bebérlo a morro.

Sepia guisada con lengua de vaca (seta).

Y, hablando de fondos; hace meses, me curré un fondo oscuro de jamón al que tenía pensado dedicarle un post, hasta que perdí las fotos. El caso es que la prueba de fuego para dicho fondo, fue colorear y dar sabrosura a un arroz con champiñones -sin más-. Díganme si viendo el resultado, les convence la coloración....

Otro arroz que ha dependido de un par de fondos que se hallaban en mi congelador, ha sido el siguiente:

Poco misterio, aparte de un par de tarros; uno con el caldo de verduras resultante de haber preparado una menestra y otro que estaba sugerentemente etiquetado, como "sargo-cigala". Elaboré el arroz partiendo de unas cebolletas bien picadas y la cabeza de un pulpo que había sobrado del día anterior. A eso pochado en una fina película de aceite con sal, se le añade una buena taza de arroz, un vasito de vino blanco y se van añadiendo la mezcla de los caldos, bien calentita según el arroz la vaya pidiendo y sin dejar de remover. Ha de vigilarse el punto del arroz y se ha de rematar como mejor se pueda. Yo tenía un tentáculo de buen pulpo y unos tacos de una tocineta "daquellamanera"; así que me curré un mar&monte muy de andar por casa, pero muy sabroso y nutricio. 

Si el tartar de salmón, no tiene mucho misterio; el steack tartare, tiene más o menos, el mismo. Si alguien me pide mi receta básica se la doy y si alguien quiere variables que he añadido con el paso del tiempo, también; pero yo no hago uno = a otro, por que no tengo un restaurante y paso de las recetas talibanas, como de tirarme en paracaídas.

Otra receta fácil y para quedar bien, es la pechuga de pato con fruta. Para planchar la pechuga -o magret- conviene dar unos cortes en forma de rombo en la grasa, salpimentarla y llevarla a la sartén por ese lado a fuego suave. Cuando la grasa está casi sumida por completo (se ha de retirar la que va soltando de vez en cuando), se vacía la sartén de líquido, se sube el fuego y se cocina la pieza por la cara sin grasa. Esto último ha de hacerse con brevedad, pasando la pechuga a un papel de aluminio en el que se envolverá.
Acto seguido se desglasa la sartén con un alcohol que se deja hervir, también se puede añadir algo de zumo -cítricos pref.-, o caldo de ave. Se cuela el resultante a un cazo, se pasa un papel de cocina por la sartén y se saltean las frutas con una nuez de mantequilla.

En mi caso, no es necesario, pero se puede reposar la pechuga en horno suave, si se teme que pueda enfriar, durante la realización de estos últimos pasos. Por último, sólo falta emplatar con algo de gracia y ponerse las botas. ¿Dudas? Aquí estoy para resolverlas.

Y al que no le guste el solomillo de ternera con patatas es un animal, es un animaaaaaaallll...

Este lo alegré con uno de esos fondos que conviene hacer en tardes ociosas y luego se pueden combinar, como fue el caso, con vino tinto. Unnmmmm

Por último, un plato más sofisticado, que se escapa un poco del nivel "fácil" -por laborioso, no por que necesite de un Robuchon , para su ejecución- es este con minihamburguesas de ternera y foie con chips de berenjena y salsa de miel. Está muy de moda esto de las mini hamburguesitas, pero estas son hight class  ;-)

Si a alguien le apetece algo dulce, pues esas setas con almíbar de las que he hablado párrafos atrás, van muy bien con el yogur de vainilla de Casa Grande de Xanceda. También valdría, un yogur natural tuneado con vainilla natural y azúcar glacé.

 Entrando en calor, uno de los dulces más suculentos que he zampado en los últimos meses, son las torrijas de roscón de reyes:

Se da forma al sobrante del rosco, y se maceran durante un día en una mezcla de leche entera -o semi- vainilla natural -vale añadir canela, o cardamomo, o una monda de cítrico...-, dos cucharadas de azúcar y un par de yemas de huevo. Esas monadas sobrantes, se han de escurrir durante un buen rato, para luego ser rebozadas en azúcar -mejor integral- y fritas con un aceite de arbequina suave. El líquido de macerar, reducido a muy baja temperatura y removiendo para que no cuaje; es una buena base para estas deliciosas torrijas. Si antes de comenzar a reducir el líquido le añadís un expresso de cápsula y coronáis todo, con un buen helado, ya es seguro que levitaréis de placer durante unos instantes.

Cremosas no; lo siguiente.

Por último, una sobremesa de mayor dificultad; el pastel de castañas con castañas en almíbar y sopa de chocolate blanco. Si alguien recuerda, un post dedicado a conservas otoñales, puede que también recuerde que entre las mismas, se hallaban un tarro de crema de castañas y otro de castañas en almíbar. Así ya resulta más fácil, claro...

En fin, ojalá estos platillos, hayan despertado en algun@ el gusanillo y se ponga manos a la obra para llevar a cabo alguna de estas sencillas elaboraciones. A causa de la falta de tiempo, se me ha acumulado una larga  lista de platos; espero que se os haya hecho tan corta como el vestido que luce P. J. en este auténtico -como auténtica es su música- directo:

Hongos y setas en nuestras mesas.

A quienes, como sucede en mi caso, no os tire eso de ir a cazar o a pescar a modo de afición; os queda ,entre muchas otras actividades, el pasearos por el monte en busca de setas. Algo que ya está en la naturaleza, aguardando a que alguien se tire a su captura, para acabar alegrando el estómago. 

Mientras aguardamos a que esta actividad se regularice (en ciertas zonas de nuestro país ya lo está); lo cual viene siendo más que necesario, dado el desmesurado crecimiento de aficionados. Mientras, digo; podemos ir de mano de alguien que nos de unas pautas de como recolectar hongos y setas sin destrozar el entorno, o nuestro propio organismo. 

Con algo de ganas que tengáis de caminar, unas katiuskas y poco más, podréis recoger unos cuantos cestos como los de la imagen siguiente. 

Luego, una vez en casa, necesitaréis un pelín de imaginación para huir del repetitivo revuelto (que bienvenido sea). A continuación unas cuantas sugerencias:

Tomando la macrolepiota procera como base, a mi, que días atrás había encontrado un maná; me ha salido a cuenta preparar una especie de ragut sin carne. El proceso es el de siempre, dorar la seta una vez troceada, añadir unas verduritas -pimiento, cebolla, zanahoria, espárragos, champis, patatas, calabacín... ¡todo vale!!!-, alcoholizar el tema, evaporar y guisar lentamente. 

Con una buena olla de este mejunje, os podéis currar unos huevos con chorizo y tener el guiso como base.

Nada innovador, pero sirve de cena; calienta el cuerpo y está bien bueno.

Con los Boletus Edulis, podréis cocinar lo que no está escrito, pero no dejéis pasar la oportunidad de elaborar unos buenos carpaccios. Al final es el plato que todos vuestros invitados recordarán y el que menos trabajo supone.


El hongo se corta en crudo, lo más finamente posible, y se alegra con un buen aceite (no se me ocurre ninguno superior que el que se haya utilizado para confitar los edulis del plato suiguiente), sal y pimienta. Lo que se añada a mayores, es jugársela a que no esté tan bueno.

En mi caso a veces me la juego con mi famosa reducción de vinagre de cablemódena. Una reducción de aceto balsámico del bueno -el que no incorpora caramelo, ni historias raras-, reducido al calor del cablemoden durante unos cuantos días. Probarlo antes de enviarme los loqueros a casa ;-)

Si después de la sencillez del carpaccio, aún os quedan ganas de perseguir el zen cocinillas; debéis intentar mi tartar de boletus y tomate. Lo elaboré partiendo de unos edulis confitados en AOVE, con un diente de ajo y una cayena -más lo que se os ocurra en plan bolitas de pimienta, romero, clavo...- y unos tomates de la variedad Negro de Santiago que había confitado al horno -lleva unas cuantas horas, mejor compráis unos tomates secos en aceite y os ahorráis el curro-. 
A mayores podéis añadir lo que a casi cualquier tartar. En mi caso poco más necesité que pimienta recién molida, yema de huevo, perejil y albahaca picados, tabasco, mostaza, aceitunas negras y una chalota picada fina y lavada. Rematé con una nube de un espectacular queso mallorquín (Mahón payés curado) y gocé de uno de los bocados más exquisitos de mi vida. 

Quien no o crea, o piense que exagero, puede probarlo.

Aunque el bombazo que más repetí esta temporada, no fue otro, si no este sencillo plato; níscalos en escabeche con cebollino. Cocina para tontos:

Una vez limpias las setas y desprovistas de sus piés (subnormal quien no los utilice para un arroz, crema, revuelto o algo por el estilo), se tiran a una sartén con calor suave y un hilo de aceite, junto con un par de ajos machacados, cayena, cebolla, zanahoria, pimienta en grano, laurel, tomillo, romero... lo que se os ocurra, vale hasta no echarles nada.

Cuando estén ligeramente dorados por una cara se les da la vuelta y se salan. En el momento que también estén ligeramente dorados por la otra cara, se sube el fuego de la sartén al tope y  se añade una parte de ácido (vinagre de sidra, limón, vinagre de Jerez -yo suelo utilizar los tres simultaneamente de mayor a menor proporción-), más dos partes de vino blanco. Se da un hervor, se retira del fuego y se añade una parte de AOVE.

Se trata de tener unas setas que conserven su forma y su tersura, pero potenciadas por el ligero caramelizado y el escabechado posterior. Es un plato para comer en frío, sin matarse mucho a escurrir a la hora de emplatar, añadiendo  un poco de pimienta recién molida y buenas escamas de sal.  Aguanta sin miedo, una semana en la nevera.

Entrando más en calor, llegamos al apasionante mundo de los arroces. En el primer caso observaréis un arroz negro al vino tinto, que me curré con la única ayuda de cebolleta bién cortada y un caldo de jamón y media botella de un tinto de Monterrei -y un toque de curry, pero esto no se lo cuenten a nadie-. El arroz negro admite recalentados, su cocción es larga como el mes de mayo y está muy bien para usar a modo de cama, o guarnición, o en ensaladas...

En este caso sirvió de lecho para un salteado de setas varias, con ajo y pimiento.

Finalizo el post, por todo lo alto, con un clasicazo; el risotto de setas. Este, aparte de setas recolectadas unas horas antes, incorporaba un fondo de ternera que sirvió de caldo y de salsa; pues en un cazo aparte, reduje parte del mismo, para salsear en profusión. Para aprender el modus operandi de cómo elaborar fondazos, no se me ocurre mejor sitio que ESTE.

Si alguien quiere que le cuente como se fabrica un risotto, también se lo cuento; aunque será por recetas en la red.

La foto no engaña; estaba de muerte. 

Remato con un rock&roll más asilvestrado que las setas de mis platos. Os dejo con los tremebundos, Jim Jones Revue disparando decibelios:

Cremoso de Queso, Galleta de Miel, Mermelada & Café.

INGREDIENTES:

 CREMOSO: 
150 G. DE QUESO DEL PAÍS (Un queixo do Eume, Arzúa-Ulloa, o este, que es el mejor).
200 G DE NATA PARA MONTAR.
1 CUCHARADA RASA DE AZÚCAR.
1 HOJA DE GELATINA.
1/4 DE VAINA DE VAINILLA (OPCIONAL).

GALLETA:
80 G. DE HARINA DE TRIGO TAMIZADA.
40 G. DE HARINA DE ALMENDRAS.
50 G. DE HARINA DE NUECES (RECOMIENDO MOLER NUECES TOSCAMENTE).
70 G. DE MIEL.
10 G. DE AZÚCAR.
70/80 G. DE MANTEQUILLA.

CAFÉ:
UN BUEN LICOR DE CAFÉ Y MUCHA PACIENCIA.

MERMELADA DE ALQUENQUEJE:
EL ZUMO DE MEDIO LIMÓN Y PARTE DE SU MONDA LIRONDA.
UNA RAMA DE CANELA.
350G DE AZÚCAR.
800G DE ALQUENQUEJES.

ELABORACIÓN:

 CREMOSO: 

Se añade a un cazo la nata y el queso cortado en dados. Se añade el azúcar, la vainilla y la gelatina previamente remojada. Se remueve con unas varillas y , una vez disuelta, se pasa la mezcla por un colador fino y se deja enfriar en la nevera de 4 a 12 horas. Se ha de poner mucho cuidado en que la nata no llegue a hervir; es importante que el queso se derrita a fuego moderado y luego se pase por un colador fino.

Pasadas esas 12 h., se emulsiona con una turmix y se pasa a una manga.

GALLETA:

Se mezclan los ingredientes en un bol y se trabaja la mezcla, hasta lograr que esté homogénea. 

Se extiende sobre un papel sulfurizado y se lleva al horno a unos 170ºC, durante 16 min.  

¡Ojo q no se os queme!

CAFÉ:

Se añade un buen licor de café a un cazo limpio a fuego mínimo y se deja evaporar hasta obtener la consistencia de un caramelo líquido. Se ha de tener en cuenta que, con el descenso de temperatura, la reducción se torna más densa.

 MERMELADA DE ALQUEQUENJES:

En cuenco se añaden los alquequenjes, el azúcar, la canela y se aplastan los frutos parcialmente. Esta mezcla ha de reposar en la nevera unas horas. Luego se llevará a fuego lento y se le añade el zumo cuando amenace el herbor. A fuego muy lento y removiendo constantemente, se cocinará hasta obtener la consistencia desedada. En el momento que la alcance, se pasa rápidamente por un pasapuré que permita el paso de las elegantes pepitas, pero no las pieles.

Decorar con hierbabuena o menta en su defecto.

Como he escrito estas líneas presa de los nocivos efectos, del excesivo número de gintonics de la noche anterior; me despido con este divertido video de los Faith No More:

Con especial dedicación a tod@s l@s que, como yo, estéis hech@s pedazos, a causa de los excesos. Pero no estéis del todo arrepentid@s.

Otra estación enfrascada.

El otoño ya se extenderá en mi despensa, más tiempo del que la estacionalidad permite.

Ello se debe, a mi afán por conservar la actual excedencia de productos de finales de verano y comienzos de otoño.

Ya dispongo de unas cuantas setas confitadas, también unos deliciosos tomates semisecos en aceite, castañas y melocotón sanguineo en almibar, higos al oporto, crema de castañas y lo que se me vaya ocurriendo durante lo que resta de estación, también acabará en frascos de sensual contenido.
Con esos tomates y setas, pronto daré una recetilla de esas que, no por sencillas, os privarán de que a más de un@ se le queden los ojos en blanco.

Algunos de mis frascos, atravesados por la luz otoñal, que tardes atrás se colaba por la ventana de mi apartamento.

¡Que cierto es eso de que, en ocasiones, cuanto menos se cocina, mejor es el resultado!. Sobre todo si se dispone de unas buenas conservas caseras.

Como la sensualidad otoñal se ha dejado caer por estos párrafos, así como quien no quiere la cosa; os dejo con el gran Marcus Miller y su sensual interpretación en Moonlight Sonata:

Atrapando las estaciones en tarros.

"Te cambio esa jalea de mora, por un tarro de marron glacé"

Mi colección de jaleas y mermeladas.

Vivaldi lo hizo con partituras, pero desde nuestras cocinas, por rudimentarias que sean; podemos atrapar las 4 estaciones, almacenando infinidad de delicias con las que alegrar nuestros platos. Comienza el tiempo de setas, castañas y otros productos exquisitos, dignos de ser conservados para asegurar un rico y variado porvenir gastronómico.

Mi despensa ha quedado bien abastecida, con sabrosas jaleas, mermeladas, salsas, unos estupendos pimientos asados a la leña y tomates en todas sus variables (salsa, triturado, enteros, confitados...).

Cualquier web o blog que pinchéis os dará buenos consejos para llevar a cabo vuestras propias conservas. Veamos que nos depara este otoño.

Apunto de finalizar el presente mes, os dejo que disfrutéis del mismo a través de la sensual voz de David Silvyan: 

P.D: Ni que decir tiene, que no debéis dejar pasar la oportunidad de consumir en fresco, todos esos alimentos :-)