A quienes, como sucede en mi caso, no os tire eso de ir a cazar o a pescar a modo de afición; os queda ,entre muchas otras actividades, el pasearos por el monte en busca de setas. Algo que ya está en la naturaleza, aguardando a que alguien se tire a su captura, para acabar alegrando el estómago.
Mientras aguardamos a que esta actividad se regularice (en ciertas zonas de nuestro país ya lo está); lo cual viene siendo más que necesario, dado el desmesurado crecimiento de aficionados. Mientras, digo; podemos ir de mano de alguien que nos de unas pautas de como recolectar hongos y setas sin destrozar el entorno, o nuestro propio organismo.
Con algo de ganas que tengáis de caminar, unas katiuskas y poco más, podréis recoger unos cuantos cestos como los de la imagen siguiente.
Luego, una vez en casa, necesitaréis un pelín de imaginación para huir del repetitivo revuelto (que bienvenido sea). A continuación unas cuantas sugerencias:
Tomando la macrolepiota procera como base, a mi, que días atrás había encontrado un maná; me ha salido a cuenta preparar una especie de ragut sin carne. El proceso es el de siempre, dorar la seta una vez troceada, añadir unas verduritas -pimiento, cebolla, zanahoria, espárragos, champis, patatas, calabacín... ¡todo vale!!!-, alcoholizar el tema, evaporar y guisar lentamente.
Con una buena olla de este mejunje, os podéis currar unos huevos con chorizo y tener el guiso como base.
Nada innovador, pero sirve de cena; calienta el cuerpo y está bien bueno.
Con los Boletus Edulis, podréis cocinar lo que no está escrito, pero no dejéis pasar la oportunidad de elaborar unos buenos carpaccios. Al final es el plato que todos vuestros invitados recordarán y el que menos trabajo supone.
El hongo se corta en crudo, lo más finamente posible, y se alegra con un buen aceite (no se me ocurre ninguno superior que el que se haya utilizado para confitar los edulis del plato suiguiente), sal y pimienta. Lo que se añada a mayores, es jugársela a que no esté tan bueno.
En mi caso a veces me la juego con mi famosa reducción de vinagre de cablemódena. Una reducción de aceto balsámico del bueno -el que no incorpora caramelo, ni historias raras-, reducido al calor del cablemoden durante unos cuantos días. Probarlo antes de enviarme los loqueros a casa ;-)
Si después de la sencillez del carpaccio, aún os quedan ganas de perseguir el zen cocinillas; debéis intentar mi tartar de boletus y tomate. Lo elaboré partiendo de unos edulis confitados en AOVE, con un diente de ajo y una cayena -más lo que se os ocurra en plan bolitas de pimienta, romero, clavo...- y unos tomates de la variedad Negro de Santiago que había confitado al horno -lleva unas cuantas horas, mejor compráis unos tomates secos en aceite y os ahorráis el curro-.
A mayores podéis añadir lo que a casi cualquier tartar. En mi caso poco más necesité que pimienta recién molida, yema de huevo, perejil y albahaca picados, tabasco, mostaza, aceitunas negras y una chalota picada fina y lavada. Rematé con una nube de un espectacular queso mallorquín (Mahón payés curado) y gocé de uno de los bocados más exquisitos de mi vida.
A mayores podéis añadir lo que a casi cualquier tartar. En mi caso poco más necesité que pimienta recién molida, yema de huevo, perejil y albahaca picados, tabasco, mostaza, aceitunas negras y una chalota picada fina y lavada. Rematé con una nube de un espectacular queso mallorquín (Mahón payés curado) y gocé de uno de los bocados más exquisitos de mi vida.
Quien no o crea, o piense que exagero, puede probarlo.
Aunque el bombazo que más repetí esta temporada, no fue otro, si no este sencillo plato; níscalos en escabeche con cebollino. Cocina para tontos:
Una vez limpias las setas y desprovistas de sus piés (subnormal quien no los utilice para un arroz, crema, revuelto o algo por el estilo), se tiran a una sartén con calor suave y un hilo de aceite, junto con un par de ajos machacados, cayena, cebolla, zanahoria, pimienta en grano, laurel, tomillo, romero... lo que se os ocurra, vale hasta no echarles nada.
Cuando estén ligeramente dorados por una cara se les da la vuelta y se salan. En el momento que también estén ligeramente dorados por la otra cara, se sube el fuego de la sartén al tope y se añade una parte de ácido (vinagre de sidra, limón, vinagre de Jerez -yo suelo utilizar los tres simultaneamente de mayor a menor proporción-), más dos partes de vino blanco. Se da un hervor, se retira del fuego y se añade una parte de AOVE.
Se trata de tener unas setas que conserven su forma y su tersura, pero potenciadas por el ligero caramelizado y el escabechado posterior. Es un plato para comer en frío, sin matarse mucho a escurrir a la hora de emplatar, añadiendo un poco de pimienta recién molida y buenas escamas de sal. Aguanta sin miedo, una semana en la nevera.
Entrando más en calor, llegamos al apasionante mundo de los arroces. En el primer caso observaréis un arroz negro al vino tinto, que me curré con la única ayuda de cebolleta bién cortada y un caldo de jamón y media botella de un tinto de Monterrei -y un toque de curry, pero esto no se lo cuenten a nadie-. El arroz negro admite recalentados, su cocción es larga como el mes de mayo y está muy bien para usar a modo de cama, o guarnición, o en ensaladas...
En este caso sirvió de lecho para un salteado de setas varias, con ajo y pimiento.
Finalizo el post, por todo lo alto, con un clasicazo; el risotto de setas. Este, aparte de setas recolectadas unas horas antes, incorporaba un fondo de ternera que sirvió de caldo y de salsa; pues en un cazo aparte, reduje parte del mismo, para salsear en profusión. Para aprender el modus operandi de cómo elaborar fondazos, no se me ocurre mejor sitio que ESTE.
Si alguien quiere que le cuente como se fabrica un risotto, también se lo cuento; aunque será por recetas en la red.
La foto no engaña; estaba de muerte.
Remato con un rock&roll más asilvestrado que las setas de mis platos. Os dejo con los tremebundos, Jim Jones Revue disparando decibelios:
